传统面包正在寻求下一个支点…
现烤烘焙门店大量崛起、便利店烘焙抢占份额、商超烘焙迅速走红以及新锐面包品牌涌现共同挤压了传统面包的生存空间，行业内多个品牌出现业绩下滑颓势。除了大环境变化外传统面包品牌自身创新步伐慢、屡踩食品安全红线也导致其竞争力不足，难以与另外的品牌匹敌。
当下市场对传统面包的要求也更高，既想要健康、安全又想要价格合理，也就是说未来传统面包品牌不仅有必要进行创新来保证持续发展，还需要从多维度入手抢占渠道来建立更加稳固的市场地位。
前段时间，国家市场监管总局公布的食品抽检通告显示共有35批次样品抽检不合格，其中1批次北京市桃李食品有限公司委托山东桃李面包有限公司生产的醇熟切片面包被抽检出菌落总数超标。
事件发生后品牌紧接着发布了致歉信称立即展开排查并采取整改措施，包括配合上级监管部门完成对工厂的检查及排查、对该批次产品履行了召回及赔偿程序等。
事实上，该品牌食品安全屡次触碰红线条投诉中包含“桃李面包”，其中不少消费者因有异物、漏气等问题进行投诉。
2020年12月旗下子公司天津桃李生产的纯蛋糕经抽样检验显示菌落总数项目不符合食品安全国家标准；2021年生产的纯蛋糕丙二醇含量超标；2022年8月有行政处罚决定书显示天津桃李于2022年1月25日生产的一批次产品中有1袋纯蛋糕混有飞虫异物；2023年2月有网友在金枪鱼三明治中，吃出一个2—3厘米的美工刀刀片等等。
据了解菌落总数反映食品在生产的全部过程中的卫生状况，糕点中显示菌落总数超标的原因可能是企业未按要求严控生产工艺流程的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当有关，异物等问题也与生产环节有着直接联系，这一桩桩一件件都能够说明品牌内控体系存在漏洞。
这样频繁的食品安全问题不仅严重损害品牌形象，还会使得花了钱的人其信任度大打折扣，这也会反映到业绩上，多个方面数据显示，从2021年开始该品牌净利润不断下滑，2025年业绩降幅进一步扩大。
这也折射出传统面包行业的发展困境，去年年底湖北省市场监督管理局发布的抽检信息公告显示一批次“豪士小小面包”霉菌含量超标近6倍，严重超出了食品安全的允许范围。前段时间标称北京曼可顿食品科技有限公司生产的1批次“曼可顿超醇切片面包”菌落总数检验结论不合格。
行业内知名品牌频繁在食品安全问题上栽跟头，无疑给整个行业敲响了警钟，食品安全是食品企业的生命线，一旦这条线被突破品牌的信誉和消费的人的信任将受到严重损害，且这种损害往往是难以挽回的。
大部分传统面包品牌这些年的日子都不好过，某品牌2025年第一季度营收同比下降14.2%、净利润下跌27.07%；某品牌因原材料与人力成本上涨叠加商超渠道的成本转嫁，导致部分区域毛利率下降超5个百分点，2023年因华南市场盈利不善退出该区域；某品牌2023年在停牌复牌后宣布启动私有化退市计划，同年9月正式从港交所退市告别长期资金市场等。
造成这样的局面很大部分原因可以归结为产品创新不足，其实传统面包市场已很多年没再次出现过较火爆的大单品了，某品牌至今仍依赖其“醇熟”“天然酵母”等传统款式，尽管这些款式在过去曾是明星产品，但面对日益多样化、个性化的需求显然已经有些力不从心。
传统面包所在的烘焙行业这两年新品生命周期较短、消费者偏好一直在变化，创新是品牌保持产品多样化和适应市场需求多元化的基础保障，而支撑创新的就是研发投入。但近年来传统包装面包品牌对研发费用的压降幅度显著，据了解，某品牌2024年研发费用同比下降31.84%；2025年一季度研发费用再度下滑，新品研发周期长达18个月。
从市场发展较好的传统面包品牌动作也能看出产品创新的重要性，某品牌这两年从菠萝口袋面包到适配不同场景的藜麦面包、低GI全麦面包等，正以“全场景覆盖”的策略精准满足多元需求。未来传统面包品牌应积极加大研发投入，通过技术革新、工艺升级等开发出更多符合消费者需求和聚焦更细分人群和场景的新产品。
从欧包、贝果到碱水面包、恰巴塔，这些烘焙制品凭低油低糖、成分干净、饱腹感强等健康卖点深受市场青睐，也反映出花了钱的人健康、天然、无添加的烘焙产品需求日渐增长，传统面包品牌若想在激烈的市场之间的竞争中脱颖而出就必须紧跟这一趋势，深入探索“健康”卖点。
在原料和配料的选择上，传统面包品牌可以再一次进行选择用全麦面粉替代部分精制面粉、选用低糖或无糖的甜味剂以及探索添加燕麦、坚果、干果等食材提升营养价值；还可优先考虑减少或避开使用人工添加剂，以更加天然的配方吸引健康意识日益增强的消费者。比如某品牌全麦吐司配料表只有全麦粉、小麦粉、纯牛奶、黄油、稀奶油、赤藓糖醇、罗汉果糖。
工艺升级也能帮助传统面包品牌提升产品健康属性，比如某品牌推出的“欧坦得”面包采用了酸面团和18小时慢发酵工艺，不仅具备低升糖指数特性，还强调了肠道健康益处。在小红书平台“酸面包”线万，有关数据显示亚太地区有关酸面团的讨论度预计会增长17%，这种发酵艺术正凭借其独特风味和健康属性在现代烘焙界掀起新潮流，也为传统面包行业提供了新灵感。
前段时间某品牌正式推出的预包装恰巴塔系列新产品正是顺应趋势的表现，宣称“进口小麦、0蔗糖、添加橄榄油”等等，从配料表看确实也没有过多添加剂，产品评价也是好评居多。
未来在健康饮食理念渗透度逐步的提升的背景下，花了钱的人那些添加了杂粮、低糖、无添加等健康元素的面包产品青睐度将更高，因此传统面包品牌还需在健康赛道持续深耕，通过原料升级、工艺革新等手段开发出更多健康属性的面包产品，以迎合消费者的健康需求。
买食品先看配料表已经从个体习惯变成了一种消费新常态，京东去年发布的一项调查问卷显示，有65.5%的消费者倾向“更多选择零添加、零糖、零脂的食品，追求无负担饮食”；叮咚买菜App发起的一项超13000名用户参与的配料表投票中，高达95%以上用户觉得“我是成分党”，反映出花了钱的人食品成分的关注正在成为一种普遍现象。
传统面包品牌普遍有配料表冗长的问题，比如某品牌厚切吐司配料中的食用油脂制品包含植物油、果葡糖浆、白砂糖、加糖炼乳、食用香精等多种成分，除此以外还有丙酸钙、山梨酸等添加剂；某品牌南瓜吐司配料表中也能看到人造奶油、果葡糖浆、起酥油等不健康成分。这种吐司类面包配料表还算预包装面包中较为简单的，一些蛋糕卷、虎皮蛋糕类配料表更是令人眼花缭乱，往往含有十几种甚至几十种添加剂。
超长配料表的盛行在于工业化生产和商业利益的驱动，制造商为追求更长的货架期以降低损耗、扩大销售半径，广泛使用防腐剂，为了在激烈竞争中以松软口感、浓郁香气吸引消费的人，大量添加乳化剂、改良剂、香精、色素、糖和油脂成为常态。但面对花了钱的人健康、天然、无添加食品的需求日渐增长，这种“超长”配料表模式已经对传统面包行业的长远发展构成了威胁。
“脱氢乙酸钠”在过去被大范围的使用在延长面包等烘焙产品的保质期，然而随着花了钱的人食品安全和健康的关注日益增加已经被禁用，这也为行业吹响了改革的号角，未来传统面包品牌在原料和配料的选择上需要更加严格，尽可能选择天然、健康的食材，减少或避开使用人工添加剂，还需要注意清晰标注配料，让我们消费者直观感知到健康面包的价值，愿意为健康和真实味道买单。
从目前的预包装面包市场看，一些宣称配料升级、打着健康旗号的产品价格并不算低，比如某品牌抹茶软欧包宣称使用一级抹茶和安佳奶油奶酪、0防腐剂等，平均100克售价约为9.5元；某品牌吐司宣称比利时进口黑巧、100%新鲜牛乳、精选全麦等，平均100克售价约为6.3元，这与之前市面上常见的普通面包价格有着不小的差距。
更好的原料和工艺需要成本支撑，成本增加后大概率会转嫁到销售价格上，但现在消费观念更加理性，尤其是这两年烘焙产品价格过高导致市场对高价面包、蛋糕的抵触心理较强，传统面包价格过高后可能会有的人觉得品牌是在利用健康概念抬高价格。
这就要求传统面包品牌在保证健康属性的同时还要兼顾价格的合理性，需要在成本控制和经营销售的策略上下功夫。对于品牌而言能够最终靠优化供应链管理、提高生产效率等方式减少相关成本，比如规模化采购原材料、提高生产自动化水平、减少损耗等措施；还能够最终靠精准的市场定位和差异化经营销售的策略让我们消费者感知到产品价值，因为市场中也有部分人群的消费心理是“可以买贵的但不能买贵了”。
也就是说传统面包品牌让我们消费者认为“物有所值”很重要，这两年商超烘焙凭借供应链整合能力、自有品牌策略和超超高的性价比崛起就印证了消费心理的变化，大部分人都知道商超烘焙或许不那么健康，但胜在价格实惠、购买方便，且随着工艺水平的提升口感也在逐渐改善，让人们能感到“物有所值”，所以这两年其发展形态趋势愈发强劲。
传统面包行业面临消费升级与市场之间的竞争的双重压力，依赖原本的模式已难以为继，但若产品升级后选择大幅提价，依然会将大多数普通消费者拒之门外，同样没办法实现长远发展，在产品升级的同时应谨记价格合理是产品触及更广泛市场、形成规模效应的前提。
传统面包在市场中日渐式微与渠道被抢占有着非常大关系，在线下，既有主打新鲜烘焙的现烤面包门店抢占消费场景，又有一些网红面包店
凭借独特口味和精致装修吸引年轻消费者打卡，还有一些便利店推出每日现做三明治、面包套餐成功分流商超渠道客群，盒马、山姆等零售渠道也纷纷推出自有品牌面包产品，进一步抢占了传统面包的份额。
现在短保、中保、长保面包的差异化属性正加剧市场分层，其中短保标签在下沉市场成为明显枷锁，在某些特定的程度上限制了品牌与好想来、赵一鸣等近年来较火的量贩零食渠道合作的可能。传统面包赖以生存的商超及夫妻老婆店这两年发展势头并不好，客流量明显降低，这自然会影响品牌销量。
在线上渠道方面，电子商务平台的崛起以及直播带货的兴起，也让传统面包品牌面临着更激烈的竞争。现在慢慢的变多消费者倾向于在线购买面包，虽然一些传统面包品牌积极拓展线上渠道，但一些主打“健康”的品牌如卡卡业、碧翠园等凭借多样化的产品以及干净配料表获得了不少消费者青睐，在某些特定的程度上分流了传统面包的消费群体。
在这样的大环境下传统面包品牌不仅需要积极拥抱多元化的渠道，还要与各渠道建立深度合作，比如在社区团购渠道，传统面包品牌可以与团长合作，利用社区团购的社交属性和本地化优势，提高品牌曝光度和销量。现在花了钱的人“山姆严选”“胖东来制造”的信任度超越传统品牌，品牌可以积极拥抱更受市场信任的渠道，借助这些渠道的影响力和消费的人信任度来提升自身品牌形象和市场地位。
传统面包行业未来若想实现产品升级与市场扩张的目标，要解决当前面临的创新不足、保质期及渠道等问题，这样一些问题的根源特别大程度上在于供应链的薄弱与物流的滞后，也就是说传统面包品牌需要一套高效、敏捷的供应链与物流体系作为支撑，系统性地解决这些挑战。
从供应链上游分析，高品质、稳定的原料供应是产品升级的基础，但许多品牌面临优质原料获取难、成本高、品质波动大等问题，由于缺乏规模化、标准化的采购体系使得品质从源头上难以保持稳定。中游生产环节上，大部分传统面包品牌生产线更适合原有产品，难以快速响应市场对多品类需求转换，制约了产品创新的速度和效率。
下游配送环节对传统面包品牌的影响尤为关键，短保面包对配送时效更是有着高要求，如果出现问题将直接影响品质，在消费的人对于面包的投诉中因物流延迟导致的变质情况屡见不鲜。物流成本也是不可忽视的一环，据了解2024年某品牌物流费用占销售费用的比例高达57%，与五年前相比这一比例上升了12个百分点，这自然也会被转嫁到产品价格上。
随着花了钱的人食品新鲜度和品质要求的不断的提高以及对高性价比产品越来越青睐，传统面包品牌需加大对供应链和物流体系的投入，建立从源头到终端的全链条管理体系。大数据和物联网技术或许能成为不错的“助手”，通过智能化管理实时监控库存、物流等信息，提高供应链的响应速度和协同效率。
行业思考：不知从何时起在商超货架上常见的预包装面包在人们心中逐渐被各种主打新鲜、健康的烘焙门店及品牌代替，在市场中日益落寞。这种替代的背后是传统面包品牌在产品创新以及供应链和物流上的短板日益凸显，若想走出困境并获得增长传统面包品牌必须正视并解决这样一些问题。返回搜狐，查看更加多
